品茗

　　读了许多禅寺与茶的相关记载，使我们知道茶与禅可以说是“茶禅一味”，因为茶也可以引导我们的心灵通向单纯、超越、无争、宁静、自由，使人能自然地通向禅道，那种淳朴无华、庄严和谐的风格对于禅定也大有益处。

　　——《茶禅一味》

　　在禅宗中，茶总是代表着修禅的一种境界。禅师总喜欢用茶来喻人。

　　就比如赵州禅师那个著名的公案：

　　每当有新僧人到来，他总要问：“你来过这里吗？”

　　僧人若说：“来过。”

　　他便要说：“吃茶去！”

　　若是这僧人说：“没来过。”

　　他仍要说：“吃茶去！”

　　寺院院主大惑不解：“为什么来过的您也说吃茶去，没来过的您也说吃茶去呢？”

　　赵州便叫院主的名字，院主便应声。

　　赵州说道：“吃茶去！”

　　林清玄先生就借这个公案分析了茶在禅宗修行中占的位置。

　　在禅寺中都设有茶头，丛林中有茶室，连“百日清规”的日用规范里也说：“茶汤之理乃丛林重要行事，不得慢易仓皇，列位时不得缺席。”又对吃茶做了行为规范：“若有茶，就座不得垂衣，不得聚头笑语，不得只手揖入，不得包藏茶末。”

　　再有，许多中国名茶都是由寺庙种植和制作的。比如碧螺春，原名水月茶，是由洞庭水月院山僧最先制作出来的；再如乌龙茶，它来自福建武夷山的“武夷岩茶”，自宋元以来，都以武夷寺僧制作的最佳。

　　又如现代人喝茶最看重的茶具——紫砂壶，是由明代江苏宜兴金沙寺的一位老僧所创，“宜兴紫砂”今日也成为紫砂壶的代表。

　　就连被尊为“茶圣”的陆羽也是出身于寺庙、一生行迹于寺庙，所编写的《茶经》至今被认为是饮茶人必须要研读的“百科全书”，而这部书就是他遍游各地名山古刹，亲身研习，并吸收寺僧的制茶、饮茶经验而形成的结晶。

　　在日本和印度，也传说茶与达摩有着不可割裂的渊源。

　　传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但后来渐渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言。达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性，也说明了茶素提神的效果。

　　林清玄先生说“茶禅一味”，禅寺与茶相互间的联系如此紧密，茶的清新代表了禅宗需要达到的境界，通过饮茶、品茶，可以自然地引导人入禅道。

　　一片茶叶中的天地

　　现在，茶的品质提升了，使我们对茶有了许多讲究，甚至使许多人陷进茶的迷障，以至于非好茶不喝。但我时常想到，喝三两碗酽茶，一切的禅意就在里面了。

　　——《无不是茶》

　　茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1―6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江以南地区广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。

　　能制作茶的只有茶树春季发出的嫩芽，中国的茶品质最好的在每年4月上旬的清明以前采摘，称为“明前茶”，只是刚抽出尚未打开的嫩芽尖，叫做“莲心”，因为很轻，所以产量低，价格也昂贵；在清明以后至4月下旬谷雨以前采摘的茶，为“雨前茶”，已经打开一片嫩叶和抽出另一个新芽，叫“旗枪”，形状类似一支枪和一面旗；谷雨以后至5月上旬立夏以前采摘的茶叫“三春茶”，由于有两片小叶和中间一个嫩芽，所以叫“雀舌”；立夏以后一个月内采摘的茶质量较差，是“四春茶”，也叫“梗片”，一般用于制作较低级的加工茶。再以后茶叶老化，不能用于制作饮用茶。

　　茶可以依照加工方式略分为：

　　绿茶：经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡后为绿汤绿叶。中国大部分名茶为绿茶，如龙井、碧螺春等。

　　红茶：经过发酵的茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化。西方人比较喜欢红茶，名茶有中国的祁红、印度的大吉岭和阿萨姆等。

　　白茶：新采摘的茶，经过萎凋和烘干，不揉捻，白毫显露，名茶如白牡丹等。

　　黄茶：经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡后为黄汤黄叶，名茶如君山银针等。

　　青茶：又名乌龙茶，是经过萎凋、晒青、摇青、杀青来做部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如中国铁观音、大红袍、**冻顶茶、东方美人茶等。

　　黑茶：经过后发酵（杀青、揉捻、渥堆）的茶，颜色深，著名的有普洱茶。

　　加工茶：用以上各种类的茶经过加工制成的茶，有：

　　花茶，一般选用绿茶与新鲜茉莉花窖制的茶，除茉莉花茶以外，还有珠兰花茶。

　　紧压茶，一般选用红茶或黑茶，经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥，以便于运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶深受蒙藏地区青睐。

　　茶叶中含有多种化学成分，其中具有生理作用的有很多：

　　多酚类化合物

　　茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合症等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于**免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自身免疫反应。另外研究表明，茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作用，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。

　　茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性，有解毒的作用，也是造成便秘的主要物质。还具有较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基。此外，还有抗**反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。

　　生物碱

　　生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。

　　萜类挥发油

　　茶本身具有独特的清香，这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分，已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在，不易挥发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质。

　　黄酮类化合物

　　黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分进行分析，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等含量比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

　　氨基酸

　　茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而变动。即使同是绿茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

　　维生素

　　茶叶中所含的维生素包括水溶性的维生素B和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现十四种类胡萝卜素，并知道β胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。

　　有趣的是，茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时，感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜，但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行，却没有一例船员因为患坏血病而死亡的记载，西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难，对地理大发现起到了关键的作用。

　　嗅到茶香悠悠

　　一片茶叶丢到壶里就被遗忘了，喝的人在欢喜一壶茶时并不会赞叹单独的一片茶叶。一片茶叶是不求世间名誉的，这就是以清净的心布施，不求功德，不求福报，只是尽心尽意贡献自己的芳香。

　　——《一片茶叶》

　　“神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树。”饮茶起源众说纷纭，但无一例外都承认源于中国。追溯中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周代，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有。造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到《茶经》的作者陆羽，方将“荼”字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。

　　“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼王城”，是当时长沙国十三个属县之一，称为“荼陵县”。在《汉书·地理志》中，“荼陵”的“荼”，就是现在“茶”字的读音。从这个现象看，“茶”字读音的确立，要早于“茶”字字形的确立。

　　中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异态纷呈，对同一物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。代表“茶”字的还有“茗”字。

　　在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。

　　关于茶的起源，还有起源于神农、起源于秦汉等说法。

　　1.神农说

　　唐代陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。而中国饮茶起源于神农氏的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为，神农氏在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农氏过去尝百草的经验，判断它是一种药，从此茶被发现了，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。另有说法则是从语音上加以附会，说是神农氏有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农氏称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。

　　2.西周说

　　晋代常璩《华阳国志·巴志》说：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡于周武王了。《华阳国志》中还记载，那时就有了人工栽培的茶园了。

　　3.秦汉说

　　现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的《僮约》为主要依据。此文撰于汉宣帝神爵三年（公元前59年）正月十五日，是在《茶经》之前，是茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况，内容如下：

　　“舍中有客，提壶行酤，汲水作哺，涤杯整案，园中拔蒜，斫苏切脯，筑肉臛芋，脍鱼炰鳌，烹荼尽具，哺已盖藏。舍后有树，当裁作船，上至江州，下到煎主，为府掾求用钱，推纺垩，贩棕索，绵亭买席往来都洛，当为妇女求脂泽，贩于小市，归都担枲，转出旁蹉，牵牛贩鹅，武阳买荼，杨氏池中担荷，往来市聚，慎护奸偷。”

　　“烹荼尽具”“武阳买荼”，经考该“荼”即今“茶”。由文中可知，饮茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物，由此可知茶在当时社会地位的重要。

　　4.六朝说

　　中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始，日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而削弱了六朝说的正确性。

　　在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度**半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶种带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。

　　在中国，饮茶有很久远的历史。

　　孙皓以茶代酒：根据《三国志·韦曜传》中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人至少得喝七升，而韦曜酒力不胜，只能喝二升，孙皓便常密赐茶以代酒。由此可知三国时代，当时上层社会饮茶风气甚盛，同时已有“以茶代酒”的先例了。

　　王肃茗饮：唐代以前人们饮茶叫做“茗饮”，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨炫之所著《洛阳伽蓝记》中的描写窥得。书中记载说当时喜欢“茗饮”的，主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中记载了一则故事：北魏时，南齐朝的一位官员王肃向北魏称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉、酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是春兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，因此茗汁方有“酪奴”的别名。这段记载说明了，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士，下至平民，均有好者，甚至是日常生活之必需品；而北人则歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛二升，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。